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Il mwbgkimchi (mwbw김치?, gimchiLR, kimch'iMR) è un mwcapiatto tradizionale mwcqcoreano, fatto di mwcgverdure mwcwfermentate con mwdaspezie (mwdqpeperoncino in polvere, mwdgscalogno, mwdwaglio e mweazenzero) e mweqjeotgal.cite-ref-brit-kimc-1-0[1]cite-ref-saveur-2-0[2] Ne esistono centinaia di varietà, ciascuna con una verdura diversa come ingrediente principale,cite-ref-saveur-2-1[2]cite-ref-1-3-0[3] anche se comunemente vengono usati il mwigcavolo napa e i ravanelli coreani. Il kimchi è utilizzato come ingrediente nella preparazione di altri piatti coreani come il mwjamwjqkimchi jjigae e il mwjgkimchi bokkeumbap.

Alcuni coreani credono che il kimchi li aiuti ad affrontare le loro vite frenetiche.cite-ref-3-4-0[4] Un articolo del 2003 del mwlqmwlgLos Angeles Times scrisse che i sudcoreani consumavano 18mwlw kg di kimchi pro capite all'anno.cite-ref-6-5-0[5] In un libro del 2015 venne citata una fonte del 2011 secondo la quale un adulto mangiava dai 50 ai 200 grammi di kimchi al giorno.cite-ref-6[6] In un articolo del 2018 fu scritto che ogni anno i sudcoreani consumavano in media 1,85 milioni di tonnellate di kimchi, circa 36 chilogrammi pro capite, di cui una parte significativa importata dalla mwoaCina.cite-ref-7[7]

• Etimologia

• Storia

• Composizione

• Ingredienti

• Microrganismi probiotici

• Varietà

• Nutrizione e salute

• Piatti a base di kimchi

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

mwqaGimchi (mwqq김치?) è la traslitterazione accettata nelle lingue sia della mwqgCorea del Nord sia in quella mwqwdel Sudcite-ref-8[8]; la parola occidentale "kimchi" deriva probabilmente da mwsakimch'i, la trascrizione secondo il mwsqsistema McCune-Reischauer.

Antiche varianti della parola includono mwswtimchai (mwta팀ᄎᆡ?), trascrizione in mwtqcoreano medio del termine sino-coreano mwtg沈菜 (letteralmente "verdura sommersa") che in coreano moderno viene reso come mwtwchimchae (mwua침채?) e non è associato al kimchi.

Forme più antiche della parola sono sopravvissute nei dialetti regionali: mwugjimchae (Jeolla e Hamgyŏng)cite-ref-9[9], mwvwjimchi (Chungcheong, Gangwon, Gyeonggi, Gyeongsang, Hamgyŏng e Jeolla)cite-ref-10[10] e mwxadimchicite-ref-11[11] (Pyeongan).

Il termine mwygji (mwyw지?), originato dal termine arcaico mwzadihi (mwzq디히?), viene usato per riferirsi al kimchi sin dai tempi antichi e si ritrova in numerose pubblicazioni del periodo Joseon (1392–1897)cite-ref-12[12]. In mwagcoreano moderno, mwawji viene usato come suffisso nella lingua standard, oltre che come nome a sé nei dialetti di Gyeongsang e Jeollacite-ref-13[13]. La forma non palatalizzata mwcadi permane nel dialetto di Pyeongancite-ref-14[14].

Le prime informazioni sul kimchi risalgono al periodo dei mwdwTre Regni (37 a.C.-7)cite-ref-15[15]: i cibi fermentati erano largamente diffusi, infatti le mwfamwfqCronache dei Tre Regni narrano di come il popolo di mwfgGoguryeo fosse versato nella preparazione di pietanze fermentate quali vino, pasta di soia e pesce salatocite-ref-0-16-0[16]. Anche il mwgwmwhaSamguk sagi menziona la giara per sottaceti dove far fermentare le verdure, il che indica che in quel periodo fossero comunicite-ref-0-16-1[16].

Un poema sul ravanello coreano scritta da Yi Gyu-bo, letterato coreano del XIII secolo, mostra che il kimchi di ravanello era usuale a mwiwGoryeo:cite-ref-1-3-1[3]cite-ref-17[17]

«Le fette di ravanello sottaceto sono un buon contorno estivo,

il ravanello preservato nel sale è un contorno invernale dall'inizio alla fine.

Le radici nella terra s'ingrossano ogni giorno,

se raccolto dopo la gelata, la fetta tagliata da un coltello ha sapore di pera.»

(Yi Gyu-bo, Dongguk isanggukjip)

La più antica forma di kimchi era costituita da verdure salate. Dal dodicesimo secolo in poi la ricetta fu arricchita con spezie, dando così al kimchi differenti sapori (dolce e amaro) e colori (bianco e arancione). Il mwlgpeperoncino piccante, altro ingrediente fondamentale del kimchi contemporaneo, era sconosciuto ai coreani e fu introdotto solamente nel mwlwdiciassettesimo secolo da commercianti occidentalicite-ref-core-core-18-0[18]cite-ref-19[19]. La prima menzione del peperoncino risale all'enciclopedia mwoaJibong yuseol del 1614cite-ref-0-16-2[16]cite-ref-20[20], e anche il mwqgSallim gyeongje, un manuale sulla gestione delle fattorie del XVII-mwraXVIII secolo, parla dei kimchi piccantecite-ref-0-16-3[16], tuttavia fu solo nel mwsqXIX secolo che il suo uso si diffusecite-ref-2-21-0[21], arrivando a somigliare maggiormente al kimchi modernocite-ref-22[22].

Il libro del 1766 mwuwJeungbo sallim gyeongje riferisce di varietà di kimchi realizzate con una miriade di ingredienti, tra cui il mwvachonggak-kimchi (con il ravanello chonggak), l'mwvgoi-sobagi (con il cetriolo), il mwvwseokbak-ji (con l'mwwaombrina gialla salata) e il mwwqmwwgdongchimi (una salamoia acquosa di ravanello e altri ingredienti).cite-ref-0-16-4[16]cite-ref-23[23] Il mwywcavolo napa fu introdotto in Corea soltanto alla fine del diciannovesimo secolo,cite-ref-2-21-1[21] e un kimchi di solo cavolo simile a quello moderno viene descritto nel mw0aSiuijeonseo, un ricettario di quel periodo.

Durante il coinvolgimento della Corea del Sud nella mw0gguerra del Vietnam, il governo chiese l'aiuto statunitense per assicurare che le truppe coreane potessero averlo nella loro razione;cite-ref-3-4-1[4] il presidente sudcoreano mw1wPark Chung-hee disse all'omologo mw2aLyndon B. Johnson che il kimchi era "d'importanza vitale per il morale dei soldati coreani".

Nel 1996, la Corea protestò contro la produzione commerciale giapponese del kimchi, sostenendo che il prodotto (di nome mw2gkimuchi) fosse diverso, soprattutto perché non fermentato. La Corea fece pressioni alla commissione del mw2wmw3aCodex Alimentarius affinché definisse uno standard internazionale;cite-ref-6-5-1[5]cite-ref-24[24] esso venne pubblicato nel 2001 e definì il kimchi "un cibo fermentato che usa cavolo napa salato come ingrediente principale unito a dei condimenti, e attraversa un processo di produzione dell'acido lattico a bassa temperatura", ma non specificò né un tempo minimo di fermentazione, né proibì l'uso di additivi.cite-ref-25[25]

Nel 2008 del kimchi fu inviato nello spazio a bordo della mw6gSojuz TMA-12 con l'astronauta mw6wYi So-yeon dopo una ricerca multimilionaria per ucciderne i batteri e diminuirne l'odore senza alterarne il gusto.cite-ref-3-4-2[4]

A causa delle abbondanti precipitazioni che accorciarono il periodo di raccolta del cavolo nel 2010, i prezzi degli ingredienti per il kimchi e della pietanza stessa salirono di molto, e alcuni ristoranti smisero di offrirlo come contorno gratuito.cite-ref-26[26] I quotidiani coreani e stranieri la descrissero come una crisi nazionale, e il governo sudcoreano annunciò la temporanea riduzione dei dazi sulle importazioni di cavoli dall'estero.cite-ref-27[27]

Nel 2012 il governo cinese iniziò a vietare le importazioni di kimchi coreano sostenendo, in contrasto con gli standard definiti dal mw-gCodex Alimentarius, che fosse un derivato del pao cai del mw-aSichuan. Da allora le esportazioni dalla Corea verso la mw-qCina hanno raggiunto lo zero, eccetto che per le minime quantità di kimchi trasportate per le fiere.cite-ref-28[28]

Il kimchi e ciò che lo riguarda entrarono a far parte dei Patrimoni Culturali Intangibili dell'Umanità dell'mwaqmUNESCO dopo che sia la Corea del Sud sia quella del Nord ne fecero richiesta, rispettivamente, nel 2013 e nel 2015.cite-ref-29[29]cite-ref-30[30]cite-ref-31[31]

Un articolo del 2017 del mwaremwariThe New York Times parlò di un sentimento anti-coreano nato in Cina dopo l'accettazione della Corea del Sud ad approntare il sistema mwarmTHAAD. Le testate giornalistiche governative incoraggiarono il boicottaggio delle merci sudcoreane e i nazionalisti giurarono di non mangiare kimchi.cite-ref-32[32]

Il kimchi è costituito da due parti: la mwarsverdura, ingrediente principale dal quale si distinguono le diverse varietà, e il mwarwcondimento.

Per quanto riguarda le verdure, le più usate sono i cavoli (mwar4napa, napa varietà mwar8bomdong, mwasacavolo cappuccio) e i ravanelli (mu, ravanello chonggak, mu varietà mwasmgegeol, mu varietà mwasqyeolmu).cite-ref-brit-kimc-1-1[1]cite-ref-saveur-2-2[2]cite-ref-4-33-0[33] Altre verdure da kimchi sono dellingeria scabra, mwatiradice di campanula, radice di mwatmbardana comune, mwatqsedano, pimpinella, mwatycoriandolo, mwatccrescione inglese, mwatgcrisantemo giallo, mwatkcetriolo, mwatomelanzana, mwatserba cipollina cinese, boccioli di mwatwaglio, mwat0zenzero, germogli di mwat4angelica coreana, prezzemolo coreano, erba cipollina selvatica coreana, mwaueradice di loto, germogli di mwauisenape, mwaumcipolla, mwauqfoglie di perilla, mwauupatata, mwauyzucca, germogli di ravanello, foglie di mwauccolza, mwaugscalogno, mwaukgermogli di soia, mwauospinacio, mwausbarbabietola da zucchero, mwauwpatata dolce e mwau0pomodoro.cite-ref-34[34] In alcuni luoghi del mondo il kimchi viene preparato con il mwavicavolo cappuccio e molti altri ingredienti alternativi come i mwavmbroccoli.cite-ref-35[35]cite-ref-36[36]

Il mwav0sale da salamoia (con granelli più grandi rispetto al sale da cucina) viene utilizzato per la salatura iniziale delle verdure; essendo poco raffinato, aiuta a sviluppare il sapore nei cibi fermentati.cite-ref-37[37] I condimenti più comuni sono il mwawipeperoncino in polvere, lo scalogno, l'aglio, lo zenzero e il mwawmpesce salato.cite-ref-brit-kimc-1-2[1]cite-ref-saveur-2-3[2] Nelle regioni settentrionali e centrali si fa un uso ridotto di quest'ultimo e si preferiscono conserve più leggere come i gamberi o l'ombrina gialla salati. Può anche essere sostituito dal pesce fresco nel Nord della penisola coreana. Al Sud, invece, vengono utilizzate conserve dal sapore più forte, come quelle di mwawwacciughe e mwaw0pesci coltello. Nelle regioni orientali costiere è diffuso l'utilizzo di pesce crudo e di mwaw4branchie di mwaw8merluzzo salate.cite-ref-38[38]

Il kimchi contiene mwaxyfermenti lattici e dunque mwaxcprebiotici, alla pari di altri alimenti fermentati come lo mwaxgyogurt greco minimamente processato, il mwaxkkefir minimamente processato, il mwaxomiso, il mwaxstempeh, il mwaxwnatto, il mwax0Parmigiano Reggiano DOP e il tofu specificatamente fermentato (come mwax4quello puzzolente).

Tra i mwayamicrorganismi presenti nel kimchi figurano il mwayeBacillus mycoides, il mwaymB. pseudomycoides, il mwayumwayyB. subtilis, il mwaycmwaygLactobacillus brevis, il mwaykLb. curvatus, il mwayomwaysLb. kimchii, il mwaywLb. parabrevis, il mway0Lb. pentosus, il mway4Lb. mway8plantarum, il mwazaLb. mwazesakei, il mwaziLb. spicheri, il mwazmLactococcus carnosum, il mwazqLc. gelidum, il mwazuLc. lactis, mwazcLeuconostoc carnosum, il mwazkLn. citreum, il mwazsLn. gasicomitatum, il mwaz0Ln. gelidum, il mwaz8Ln. holzapfelii, il mwaaaLn. inhae, il mwaaeLn. kimchii, il mwaaiLn. lactis, il mwaamLn. mesenteroides, il mwaaumwaaySerratia marcescens, il mwaacWeissella cibaria, il mwaakW. confusa, il mwaaoW. kandleri, il mwaasW. kimchii. il mwaa0W. koreensis e il mwaa8W. soli.cite-ref-39[39]cite-ref-7-40-0[40]cite-ref-41[41]cite-ref-42[42]cite-ref-8-43-0[43]cite-ref-44[44]cite-ref-45[45]cite-ref-46[46]

Il kimchi è uno dei piatti più importanti della mwadkcucina coreana. Il termine indica tutte le verdure fermentate, che siano salate o stagionate.cite-ref-4-33-1[33]cite-ref-5-47-0[47] Il kimchi viene servito principalmente come contorno durante ciascun pasto, ma può fungere anche da portata principale.cite-ref-48[48] Globalmente è conosciuto come piatto piccante a base di cavolo fermentato,cite-ref-49[49] ma le varietà sono infinitecite-ref-50[50] e il sapore può cambiare in base alla regione e alla stagione. Tradizionalmente la ricetta veniva trasmessa dalle madri alle figlie per renderle spose adatte ai mariti, ma con l'avanzamento tecnologico e l'aumento dell'uso delle mwae4reti sociali, il procedimento per preparare il kimchi è diventato accessibile a tutti. È un piatto altamente nutriente e illustra al contempo la cultura coreana.cite-ref-51[51]

Il kimchi può essere categorizzato per ingrediente principale, regione o stagione. Ne esistono oltre 180 varietà riconosciute.cite-ref-5-47-1[47] Le più comuni sono:

• mwafoBaechu-kimchi (mwafs배추김치?): di cavolo napa piccante, preparato utilizzando le foglie intere della pianta ripiene di strisce sottili di ravanello, prezzemolo, pinoli, pere, castagne, peperoncino rosso sminuzzato, mwafwmwaf0Umbilicaria esculenta, aglio e zenzero;

• mwaf8Baechu-geotjeori (mwaga배추겉절이?): di cavolo napa non fermentato;

• mwagiBossam-kimchi (mwagm보쌈김치?): kimchi arrotolato;

• mwaguBaek-kimchi (mwagy백김치?): bianco, senza polvere di peperoncino e non piccante;

• mwaggDongchimi (mwagk동치미?): acquoso e non piccante;

• mwagsNabak-kimchi (mwagw나박김치?): acquoso e moderatamente piccante;

• mwag4Chonggak-kimchi (mwag8총각김치?): cubetti di ravanello chonggak piccanti;

• mwahimwahmKkakdugi (mwahq깍두기?): ravanello coreano a cubetti dall'odore intenso, contenente gamberi fermentati;

• mwahcOi-sobagi (mwahg오이소박이?): cetriolo ripieno di frutti di mare e mwahkpasta di peperoncino, popolare in primavera ed estate;

• mwahsPa-kimchi (mwahw파김치?): di cipolle verdi piccanti;

• mwah4Yeolmu-kimchi (mwah8열무김치?): ravanello coreano varietà mwaieyeolmu non necessariamente fermentato, popolare in primavera ed estate;

• mwaimGat-kimchi (mwaiq갓김치?): di mwaiusenape indiana.

Il kimchi prodotto in Corea settentrionale tende a essere più acquoso e a contenere meno sale e meno peperoncino, inoltre il suo condimento è solitamente privo di pesce in salamoia. Il kimchi delle zone meridionali come Jeolla e Gyeongsang, al contrario, fa uso di sale e polvere di peperoncino; fino agli mwaicanni sessanta acciughe o gamberi in salamoia venivano sobbolliti e mescolati a un addensante a base di riso o amido di frumento per poi essere aggiunti al kimchi ed eliminare il sapore mwaigtannico e i grassi. Il kimchi della Corea del Nord tende a essere meno rosso e piccante di quello della Corea del Sud.cite-ref-52[52]

Ciascun tipo di kimchi veniva tradizionalmente preparato in momenti diversi dell'anno in base alla reperibilità delle verdure e per avvantaggiarsi delle stagioni calde o fredde. Sebbene l'avvento della moderna mwajurefrigerazione – con l'introduzione di frigoriferi specifici per il kimchi che mantengono la temperatura ottimale per tutta la durata della fermentazione – abbia reso non necessaria la stagionalità, i coreani continuano a consumarlo secondo le preferenze stagionali tradizionali.cite-ref-53[53] Il kimchi viene preparato tra novembre e dicembre in vista dei lunghi e freddi mesi invernali, e conservato in giare dove viene fatto fermentare.cite-ref-54[54] Il kimchi fresco, non fermentato, viene chiamato mwaj4geotjeori (mwaj8겉절이?), mentre quello invecchiato mwakamugeun-ji (mwake묵은지?) o mwakimugeun-kimchi (mwakm묵은김치?). In primavera si utilizzano le mwakqerbe aromatiche e il consumo di questo tipo di kimchi è immediato.

Secondo un libro del 2004 sulla conservazione delle verdure, il kimchi più preparato è il mwakybaechu-kimchi, che rappresenta oltre il 70% del kimchi in commercio. A esso fanno seguito mwakckkakdugi, mwakgdongchimi e mwakkchonggak-kimchi.cite-ref-0-16-5[16]

Una porzione di kimchi fornisce oltre il 50% della razione raccomandata di mwalavitamina C e mwalecarotene. Contiene un'alta concentrazione di mwalifibre alimentaricite-ref-55[55]cite-ref-56[56] e poche calorie, e le verdure usate per prepararlo contribuiscono al suo valore nutrizionale globale: è ricco di mwalsvitamina A, mwalwtiamina (Bmwal01), mwal4riboflavina (Bmwal82), mwamacalcio e mwameferro,cite-ref-57[57] e contiene batteri dell'mwamyacido lattico, tra cui la specie tipica mwamcmwamgLactobacillus kimchii.cite-ref-7-40-1[40]cite-ref-8-43-1[43]

Durante lo scoppio della mwaniSARS in Asia nel 2003, molte persone credettero che il kimchi potesse aiutarle contro l'infezione. Sebbene non ci fossero prove scientifiche, le vendite del prodotto salirono del 40%.cite-ref-6-5-2[5]cite-ref-58[58]

Il kimchi, tuttavia, potrebbe contribuire al mwanwcancro allo stomaco, che è la forma di cancro più diffusa in Corea del Sud. Nel 2011 tre scienziati coreani riferirono: "Il kimchi, che si crede avere proprietà anti cancerogene, fornisce circa il 20% dell'apporto di sodio [in Corea del Sud]. Gli studi caso-controllo sul livello di assunzione di kimchi e il rischio di cancro gastrico hanno generalmente mostrato un aumento del rischio nei soggetti con assunzione elevata o frequente di kimchi."cite-ref-59[59]

Alcuni studi recenti (2026) hanno evidenziato che il kimchi, e potenzialmente anche il cavolo fermentato come lo mwaoisauerkraut, contiene ceppi probiotici capaci di interagire con mwaomnanoplastiche presenti nell’intestino. In particolare, il ceppo Leuconostoc mesenteroides CBA3656, isolato dal kimchi, sembra possedere una capacità di legare le particelle di plastica, riducendone l’assorbimento da parte dell’organismo e favorendone l’escrezionecite-ref-60[60]. Questo effetto è attribuito principalmente alla parete cellulare batterica e alla produzione di esopolisaccaridi (EPS), che possono intrappolare le particelle contaminanticite-ref-61[61]. Pur essendo promettente, la maggior parte delle evidenze proviene da studi in vitro o su modelli animali, e non vi sono ancora conferme sull’efficacia nell’uomo. L’inclusione regolare di kimchi nella dieta contribuisce comunque al mantenimento di un microbiota intestinale equilibrato, apportando benefici digestivi e potenzialmente modulando l’infiammazione intestinalecite-ref-62[62].

Il kimchi è un noto contorno tradizionale e viene quasi sempre servito insieme ad altri contorni nella maggior parte delle case coreane e nei ristoranti. Può essere mangiato da solo o con del riso bianco, ma viene anche incluso nelle ricette di altri piatti della tradizione. È la base di molti piatti come mwapkmwapokimchi jjigae (stufato di kimchi), mwapskimchi buchimgae (frittelle di kimchi), mwap0kimchi guk (zuppa di kimchi) e mwap8kimchi bokkeumbap (riso fritto al kimchi). Il mwaqemwaqibudae jjigae (stufato dell'esercito) è una pietanza a base di mwaqmcarne in scatola, mwaqqsalsiccia e kimchi, che ebbe origine durante la mwaquguerra di Corea dagli ingredienti sottratti all'esercito americano.

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• mwbu4Cucina coreana

• mwbvaMuseo del kimchi

• mwbviWorld Institute of Kimchi

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